Claudia Nalbanti / La cuisine et le jardin

Comme souvent, l’histoire remonte à l’enfance. Les gestes de la maman, un coin de feu, une marmite qu’on soulève et qui… vous rappelle la Réunion. Claudia Nalbanti a grandi en cuisine. L’Afrique à un bout de la table, et l’Inde pour voisine… à moins que ce soit l’Orient. L’île est ainsi faite et Claudia invite ainsi à la découvrir. Outre son travail de cuisinière, elle donne aussi des cours. Une autre façon d’ouvrir le paysage. En gourmandise.

Si vous revenez à votre enfance, cette saveur qui vous reste…
Jusqu’à maintenant, le goût du cumin et le massalé que maman préparait. J’ai adoré à partir de ce moment les goûts indiens. C’est… profondément en moi, le plat de mon enfance. La maison était à côté du jardin, avec tout ce qu’il y a d’habitude dans un jardin et qu’on fait pousser nous-mêmes. Les aromates et les fruits, la grenade, l’avocat, la papaye… Et puis la mangue que je peux la préparer aujourd’hui, salée ou sucrée, par exemple pour accompagner le poisson et les crevettes. C’est aussi un régal absolu quand on met les petites écrevisses de rivière, les camarons. La cuisine de la Réunion l’utilise beaucoup. C’est un rappel sans doute à l’Inde.

Ces ateliers de cuisine créole que vous organisez, vous les définiriez comment ?
J’adore parler aux gens de mon île. C’est comme de les inviter à partir en voyage. Découvrir les trésors qui s’y cachent et être déconnecté. Ça fait un bien fou! J’ai donc ouvert ces cours de cuisine. A Angoulême, ça débute, et il y a réellement une demande, quel que soit le niveau et l’âge des participantes. Aussi bien des jeunes femmes que des mamies. On a ainsi un atelier mensuel, sur dix séances pendant l’année. On se retrouve, on prend une recette, on la réalise et… on partage le repas ensuite.

Pour ces « étudiantes », quelle est la principale motivation ?
C’est varié. Peut-être d’avoir vu quelque chose à la télévision, ou d’avoir mangé dans un restaurant créole. Parfois au retour d’un séjour. Mais il y a aussi le besoin d’être accompagnée. Je dirai principalement à cause des épices. L’appréhension existe encore. On ne connaît pas, on a un peu peur du feu (sourire)… A moi de leur apprendre que c’est le dosage qui est important, et au final ce n’est pas si compliqué.

Il y a un plat vraiment basique, qui génère la première curiosité ?
Le rougail saucisse, c’est notre « bourguignon », notre paëlla. Je vais leur apprendre de petites choses très simples pour en faire un vrai festin. Rien de sorcier, mais déjà la qualité des tomates et celle d’une vraie saucisse fumée, à l’ancienne, comme à Montbéliard (rire)… Ensuite les légumes, et là je pense à la christophine, qu’on appelle les chouchous, et qui ont un peu le goût des courgettes. C’est un régal en daube, cuites à couvert, avec l’échalote et le thym, feu très doux. Ou alors en rougail froid, un peu comme une salade pimentée.

Et le riz ?
C’est différent qu’en métropole, et c’est une affaire de cuisson, quasiment vapeur, un basmati, un thaï, sans amidon, très léger.

Votre dernière réalisation en atelier ? Classique…
Un cari de poisson au Combava, qui sont des petits citrons, quasiment sans jus et donc vous n’utilisez que le zeste, râpé en fin de cuisson, et les feuilles très finement émincées. On était six ou sept, chacune avait apporté quelque chose de chez elle. On a préparé et mis la table. C’était le dernier repas de l’année. Et on était bien, ensemble, à partager le repas. C’est rien d’autre, c’est la cuisine.

Facebook : https://www.facebook.com/lebeaumarieclaudia/

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